【酒体风味篇】国台酒的酱香究竟是什么风味？

  团圆聚会、商务宴请，既让人开怀尽兴，又惹人久久回味，完美契合每一刻的欢聚时光。

  为什么国台酒能带来这些风味体验？这些风味从哪里来？现在就让我们一起，解码一杯国台酒中的风味奥秘。

  风味被国际标准组织定义为：品尝过程中所感受到的嗅觉、味觉和三叉神经的复杂组合。也就是说，一款酒的风味，和酒的香气、味道，以及饮后的体感相关。

  “雅”，即香气的幽雅，酱香清新自然、纯净无杂、层次分明。国台酒的酱香不是一种香，而是一种复合香，复合了曲香、水果 香、花香、青草香、甜香、焙烤香、酸香、干植物香等诸多香气。

  这些香气，单拎出每一种来都很纯正，自带天然感，能引人联想到具体实物。比如“花香”，可以具象为一种白色系鲜花的清甜。组合在一起又极度和谐，香与香之间形成了一种有序的联动，赋予嗅觉一个多层次的体验过程。

  “细”，即味道的细腻，柔和顺滑、五味协调、层次丰富。国台酒在吞咽时细腻的感受最明显，顺喉入腹，干净利落，没有丝毫阻碍。

  “厚”，即酒液的醇厚，含在口腔中，味道是饱满的、浓郁的，酒体是有份量的，有粘稠感。

  “长”，即余味的悠长，酒咽下之后口腔里余留的味道与气化后的香味场质在鼻腔的香气之和，带有明显的回甘，持续的时间可达5秒之长。

  “久”，即空杯留香的持久。将盛装过国台酒的空杯，放置48小时后再嗅闻，依然能闻到酱香、曲香、花果香等复合香气，让人心旷神怡。

  特定的色、香、味，便形成了一种风格。1979年，第三次全国评酒会上，中国白酒正式划定了浓、清、酱、米四大主流香型，并确立了各香型的风格特征。以周恒刚为首的专家们把酱酒的经典风格总结为，“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久”。

  其实，如果将一瓶白酒解构来看，98%-99%都是乙醇和水，剩下1%-2%，是由微量成分构成的呈香呈味物质。

  正是这不到2%的微量成分，塑造了一瓶酒的风格，让这瓶酒就是香，就是与其他酒不一样的香。这些成分也被冠以了“量微香大”的专业美誉。

  国台坚持风味和健康双导向，针对酒体的风味和健康因子两个重要方面，开展了卓有成效的产学研合作，在国台酒中发现了3000多种化合物，包括呈香呈味的风味成分，以及一些生物活性成分，如萜烯、有机酸、酚类、吡嗪类等，具有促进细胞自噬、抗机体氧化等生物活性功能，对人体健康有益的物质。

  1、有机酸含量高，其中尤以乙酸和乳酸含量较高。这些是国台酒酸香、味厚的及其重要的作用成分。

  2、酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯等短链脂肪酸酯为主，让酒味呈现出苹果、香蕉等香甜的水果香；

  3、芳香族化合物含量较高，其中苯乙酸乙酯、苯乙醛等都呈现宜人的花香，表现出幽雅细腻的特别风味，愈创木酚等呈现烟熏气息和老熟味。

  4.杂环化合物种类众多，丰富的吡嗪类、呋喃类化合物，赋予国台酒以丰富的焙烤香、坚果香。

  进入现代社会，人们越来越在意生活品质，对减小因饮酒带来的身体负担越来越重视。

  对于一款好酱酒来说，除了在喝酒时要具备闻香舒适，吞咽圆润，不拉嗓、不挂喉的特点之外，饮后体感是否舒适，也相当重要。

  “喝起来是美酒,停下杯就醒酒,聊会天就无酒,睡一觉就想酒,好酒,好酒,国台酒。”这是中国著名白酒专家胡永松教授在喝完国台酒后，对国台酒做出的评价。

  不止胡永松，“醉的慢、醒酒快”，“好喝不上头”，是很多酒客在喝国台酒后的直观感受。

  首先，醉得慢，醒酒快。这是因为，国台酒内的有机酸含量较白酒中等水准更高，而有机酸是饮后代谢的关键成分，能加速白酒中乙醇的分解代谢速度，减轻醉酒感受。

  2020年，国台数智酒业集团、中国食品发酵工业研究院和国家酒类品质与安全国际联合研究中心，首次对以国台酒为代表的酱香型白酒饮后舒适度进行系统研究，确定了有机酸风味为提升酱香白酒饮后舒适度的关键酒体成分，并对主要有机酸风味乳酸等物质对酱香白酒饮后舒适度影响机制进行初步探索。此项研究表明：乙酸、乳酸等有机酸对酱香白酒饮后代谢具有正向调控作用，有机酸加速了白酒中乙醇分解代谢速度。

  二是，饮后舒适，不头疼。这是因为，国台酒内的杂醇油含量较白酒中等水准更低，低至0.5g/L。而杂醇油和醛类物质就是酒后头痛的元凶。

  例如在国台国标酒酒体中，可检测到17种吡嗪类化合物，其中就包括“四甲基吡嗪”。四甲基吡嗪具有抗氧化、增强免疫等功效，也能减轻其中的乙醇对肝脏造成的损伤作用，并有益于心脑血管，因而也被称为“健康因子”，备受人们青睐。

  在国台国标酒挥发性组分中，可检测出30多种萜烯类化合物，主要以单萜和倍半萜的形式存在于酒体中。萜烯有很强的药用价值，有抗炎和抗氧化作用，与其他化合物协同作用还能发挥镇痛作用。

  答案不言而喻：充分的发挥中国酱酒核心产区茅台镇的独特天赋，精心养护千余种茅台镇微生物奠定自身的风味基础，集上千种风味成分赋予酒体以厚重滋味，雅、细、厚、长、久，中国正宗酱酒的典范之作，值得珍藏的美酒佳酿。

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