好酒是怎样酿成的？——科学解析古井贡酒·年份原浆品质内涵

  中国食品安全网讯 随着我们国家全方面进入小康社会，人民生活水平的提升，对“好酒”的追求成为新时代下消费者白酒消费的主导需求，以古井贡酒·年份原浆为代表的优质中国白酒日益成为满足消费感官和精神美好生活的重要元素。

  什么是好酒？消费者希望能通过一些简单易行的办法来进行直观判断。但这一问题的答案却显得格外复杂，白酒作为世界上酿造工艺最复杂的蒸馏酒，品质的形成既涉及数百种酿造微生物的生态发酵过程，也涉及上千种化合物的产生及相互作用。这种多重的复杂性造成对中国白酒品质形成的认知，在科学上存在比较大难度。

  江南大学经过近二十年对白酒酿造科学的深入系统研究，逐渐梳理出关键密码，中国白酒品质形成受酿酒产区生态环境、酿造工艺微生态、风味健康感知的协同影响。当前白酒酿造的现状，酿酒容易，酿好酒难！

  江南大学团队科学解析古井贡酒·年份原浆品质内涵图片来自：安徽古井集团有限责任公司

  为了解析“好酒”背后的科学内涵，为了科学地酿造“好酒”，江南大学和古井贡酒经过多年的合作，从年份原浆生态酿造产区优势、独特酿造工艺优势、独特风味品质优势以及饮用舒适性优势多重维度进行了系统科学研究。下面以古井贡酒·年份原浆为例，诠释一杯中国美酒香飘世界背后的独特科学内涵。

  在日常生活中我们会发现很多优质的产品往往都与产地有着密切的联系，这种联系在酿酒行业中表现得尤为明显。

  自古以来就有“一方水土养一方人”的说法，同样“一方水土产一方美酒”。亳州是世界十大烈酒产区之一，也是黄淮名酒带上一颗璀璨的明珠。亳州地区发现的如尉迟寺遗址、傅庄遗址、钓鱼台遗址等，出土了先民饮酒使用的陶尊、陶甑高足杯等，说明早在5000多年前，亳州地区就已然浮现了酿酒活动。自曹操献酒“九酝酒法”传承千年，古井美酒香飘世界，亳州入选世界十大烈酒产区。从历史上讲是亳州孕育了古井，具有千年酿酒历史的优质酒酿造核心产区造就了古井贡酒·年份原浆的优良品质！

  江南大学在美国微生物学会旗下的国际知名期刊《微生物学谱》发表了一项有关中国白酒产区地域微生态酿造优势的新研究成果，表明“酿酒微生态”是中国白酒最重要的地理密码，不同产区独特气候环境促进生物多样性演变，形成适宜特定酿酒功能菌生长代谢的微生态，这决定了酒的风格和品质。从中国白酒微生态地理视角看，古井贡酒·年份原浆位于优质浓香型白酒酿造核心产区。

  亳州产区地处暖温带区域，气候温和，涡河水系中富含的微量元素为有益酿酒微生物的生长创造了有利条件。江南大学研究团队对古井贡酒·年份原浆酿造用水的研究表明，古井酿酒用水中多种有益成分达到或超过优质矿泉水标准。这些优势气候水土特征为“好酒”的酿造提供了先决条件。

  古井产区优势的气候水土特征决定了酿造微生态的结构特征。中国白酒复杂之处就在于“天人合一、人神共酿”，这些看不见的微生物才是直接完成酿酒工作的“酿酒工”，中国白酒采用独特的开放式生产方式，酿酒微生物对于酿造环境的依赖性极强，环境生态微生物与酿造生态微生物的结构和功能密切相关。

  江南大学通过对古井产区酿造微生态深入研究之后发现，古井贡酒·年份原浆优势酿造产区蕴含丰富的优质白酒酿造菌种，例如，研究团队在古井贡酒·年份原浆酿造体系发现包括一株独特的酿酒功能己酸菌在内的优质窖泥微生物菌群生态体系，这是从黄淮地区首次发现并鉴定出的呈香呈味风味前体物质产生的重要微生物。

  最近的研究发现古井贡酒·年份原浆酿造优质产区中蕴含着丰富的有益酿造微生物菌群，这些独具产区特色的酿造微生物菌群形成了古井贡酒·年份原浆酿造的磅礴力量！

  通过对产区特征的科学研究发现，古井贡酒·年份原浆“生”得好：亳州产区独具白酒酿造微生态优势！

  好的产区，好的酿造微生态是酿造“好酒”的先决条件，要完成一杯美酒的酿造还需要付出更多的工艺匠心。

  古井贡酒·年份原浆利用优质产区优势，传承“九酝酒法”精髓，形成了由9大独特性，128道核心工序构成的年份原浆酿造技艺。不禁让人疑问，既然已经在好地方了，酿造好酒为何还要如此繁复？千年技艺传承的是什么？

  江南大学研究团队在探索千年酿酒传承实践背后的科学奥秘过程中发现，古井贡酒·年份原浆“老的酿造技艺”中蕴含着非凡的智慧和科学。

  采用现代生物学技术对制曲和酿酒过程功能微生物溯源分析发现，传承千年的酿造技艺营造了“老的”“稳定的”酿造生态环境和酿酒必需的核心功能微生物，并实现在没有现代微生物保存技术下优良酿造功能微生物的代代传递。

  古井贡酒产区中蕴含着丰富的有益酿造微生物菌群图片来自：安徽古井集团有限责任公司

  对老窖池的研究同样发现这一现象，老窖池中蕴含特有的酿造微生物菌种并可以在一定程度上完成稳定的传递。江南大学研究团队在研究过程中发现，古井贡酒·年份原浆千年工艺传承，看得见的是传承的工艺匠心操作，看不见的是“酿酒微生物”的代代生息。

  “曲为酒之骨”，对于酒曲的运用是东方酿酒技艺闻名于世界科学界的一大创举，酒曲制作和品质既决定了白酒的风格更决定着白酒的品质。古井贡酒·年份原浆酿造工艺独创了“两花一伏、三曲并用”的制曲和用曲工艺，通过对桃花春曲、伏曲、菊花曲制曲过程微生物代谢和风味代谢过程解析发现，三种大曲中优质微生物菌群形成独特的风味物质（物系）、酶系和菌系！三曲并用的方式科学地实现了酿酒过程“糖化、发酵、生香”的协同作用，为酿酒的高效、稳定和优质提供保障。

  通过对古井明清国保窖池群长周期发酵过程中窖泥菌群的功能演替与稳态模式的科学研究，江南大学研究团队明晰了古井窖泥产己酸等关键物种代谢机理，通过调节微生态推动酿造菌群演替，实现多种有益风味物质的同步形成。

  研究结果为“老窖池”的“新传承”奠定了科学基础，结合古井贡酒·年份原浆优质窖泥菌种的挖掘，如今微生态稳态维持机制、风味定向调控技术等酿造理论和应用技术已在窖池微生态保护与原酒风味提升方面做全厂推广应用，实现为古井贡酒·年份原浆品质科技赋能！

  千年工艺传承的是看不见的“酿酒微生物”图片来自：安徽古井集团有限责任公司

  基于古井贡酒·年份原优质的环境微生态—窖泥微生态—大曲微生态协同作用，江南大学研究团队构建出科学的年份原浆复杂风味物质形成图谱，从风味形成图谱中发现年份原浆独特酿造工艺“匠心”效果，实现酿造酒体微量风味物质的精准调控。

  江南大学研究团队研究根据结果得出古井贡酒·年份原浆传承千年的酿造工艺是酿好酒的典范，年份原浆具有传承千年协调独特的风味物质产生系统！

  “酒是陈的香”是消费的人对“好酒”品质的固有认知。白酒的贮存老熟近年来日益受到关注和重视。

  而长期贮存老熟一直是古井贡酒·年份原浆坚守的品质之道。时间赋予了年份原浆哪些品质价值呢？

  白酒贮存老熟过程中酒体随时间发生着复杂的物理化学变化，新酒的香气粗糙、口感辛辣，需要经过长期贮存才能形成年份原浆香气丰满协调，口感柔顺醇厚的风味特征。在这漫长的时光雕饰过程中，上千种化合物发生着十分多样的反应过程。

  江南大学研究团队通过对古井贡酒·年份原浆基酒组分分析发现，年份原浆中鉴定出的数百种风味活性物质既是构成白酒风味感官愉悦性的基础，也为贮存老熟过程复杂的物理化学反应的发生提供了丰富的反应前体物质。

  江南大学研究团队通过对不同贮存老熟时间酒样的分析发现，随着贮存时间的增加，酒体中物质组分含量发生着非常显著的变化，变化最大的是酒体中的微量风味物质，吡嗪类、酚类、有机酸类、呋喃类等有益物质的增加是形成古井贡酒·年份原浆香气丰富度的关键因素！

  研究根据结果得出，年份原浆中增加的有益物质大多都是香气较为独特，沸点较高，很多还是具有生物活性的物质。贮存老熟过程有益风味物质和生物活性物质含量增加是白酒品质提升的重要的条件之一！“酒是陈的香”是有科学基础的！

  江南大学研究团队采用科学的分析手段对古井贡酒·年份原浆随时间的口感特征变化进行研究，发现长期贮存老熟也是形成年份原浆柔和口感的主要的因素，多维度对比发现随着贮存老熟时间增加，年份原浆的刺激感在口腔中滞留时间短，消解速率较快，酒体柔和度更高。

  优质基酒长期科学贮存是造就古井贡酒·年份原浆醇厚柔和口感特征的主要的因素图片来自：安徽古井集团有限责任公司

  上述的科学研究成果也在国际食品领域TOP级学术期刊进行了成果发表，在国际上首次报道古井贡酒·年份原浆柔和口感的动态感官特征，表明优质基酒长期科学贮存是造就古井贡酒·年份原浆醇厚柔和口感特征的重要因素！

  古井贡酒·年份原浆“存”得好，优质年份原浆基酒历经岁月时光雕饰，品质得到了进一步的升华！

  酒作为百药之长，嘉会之好的定位是中华民族千百年来实践的智慧结晶，亳州拥有世界药都、华夏酒城、长寿之乡的美誉，更是白酒适量饮酒、舒适健康最好印证。好酒为什么喝着更舒适呢？

  近20年来，对白酒生理属性的不断研究逐步揭示了中国白酒不同于酒精的独特生理代谢内涵，中国白酒中富含的种类多样的生物活性组分成为中国白酒舒适性的物质基础。

  长期的消费实践也验证了以古井贡酒·年份原浆为代表的“好酒”具有更加好的饮用舒适性。其背后的科学道理更需要用科学的手段加以研究，江南大学研究团队整合多组学的技术优势，对古井贡酒·年份原浆的生理代谢优势特征进行了深入研究。

  直观的生理表型分析不难发现，古井贡酒·年份原浆中的活性物质可以显著减轻酒精诱导的肝损伤。

  进一步深入肠肝轴的代谢机理研究发现，古井贡酒·年份原浆中的有益挥发性成分（例如有机酸类、酯类、酚类等）能够最终靠改变特定肠道微生物丰度影响生理代谢途径，从而调控宿主生物能和抗炎相关的代谢物含量来减轻乙醇造成的肝脏损伤。

  这种生理代谢的影响在长期贮存的酒体中体现的尤为突出，其核心还在于长期贮存的酒体中增加的丰富有益成分能够越来越好的调节肠道中有益菌群的生长代谢，以此来实现对生理代谢机能的调节。

  江南大学研究团队在解析中国古人对于健康饮酒智慧总结的科学道理过程中，研究成果也得到现代学术界的认可，关于古井贡酒·年份原浆白酒对肠道微生物及宿主代谢影响的研究论文也在国际Top级学术期刊发表，首次在国际学术界展示了年份中国白酒的舒适性价值的科学内涵。

  因此，能得出古井贡酒·年份原浆“饮”用舒适度好是有科学道理的，年份原浆中丰富的生物活性物质能够调节有益肠道菌群代谢，保障了饮用舒适性。

  江南大学研究团队通过对古井贡酒·年份原浆品质特征的研究，得出以年份原浆为代表的中国“好酒”酿成的基本逻辑，既需要得天独厚的产区优势作为基础保障，更需要用真心酿美酒的匠心工艺来实现产区优势到优质基酒的转化，更需要一些时间成本的付出，通过岁月雕饰实现品质的升华。正是古井贡酒·年份原浆百倍努力付出，才能成就年份原浆好喝舒适的核心品质优势。古井贡酒·年份原浆的品质背后的科学既是千年酿酒技艺科学价值的体现，更是新时代下中国白酒品质表达的典范！

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