中国烧酒必须得说的前世今生

  烧酒，不仅代表了一类酒，更以悠久的历史和精湛的工艺，成为中华文化的重要组成部分。然而，近年来，一些不科学的说法将烧酒工艺与国外的蒸馏酒工艺混为一谈，甚至误认为烧酒是外来的产物。这不仅忽视了中国烧酒工艺深厚的文化渊源，更是对历史的曲解。

  日前，国内天然酒新锐品牌BERRIN苝韵颜酒受邀，参与酿造酒新国标的修订和编撰工作，于是，为烧酒正名成了本次修订任务的重中之重。而究其前世今生，就需要以烧酒工艺的发展历史为线索，探讨其独特的工艺和文化价值，并据此为其正名。

  我国烧酒，古已有之，后被习惯称为白酒。依照目前的酒类目划分，归属于蒸馏酒，其透明无色，完全由谷物纯粮酿造而成，酒香浓郁，入口绵柔，口感醇厚。

  一说，“烧酒”一词最早在秦汉时期的《神家本草经疏》中出现，这比西方的“威士忌”烈性蒸馏酒，还要早上1200年。

  一说，北魏年间的《齐民要术》，第一次详细记录了我国的曲、米酒生产的工艺。

  一说，唐朝烧酒记载已经在大量的文献中出现，比如唐朝的著作《本草拾遗》。更有近几年出土的隋唐文物中，出现的15～20ml的小酒杯，进一步证明了“烧酒”在唐朝的存在。唐诗中的“烧酒”更是层出不穷，真所谓“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。

  更有曾说，明朝人李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒，非古法也，自元时始创其法。”其中“始创”二字，更是大多数学者领会的线年美国学者劳佛尔在《中国伊朗编》一书中认为“元代之说从历史上看是合理的，也符合我们目前对这样的一个问题的认识”。1948年日本学者篠田统亦赞成中国烧酒始于元代之说，只不过20年后他又改变自身的观点，认为烧酒工艺应该追溯到宋代。

  更甚者，1962年英国学者斯蒂芬·F·梅森在所著《自然科学史》中说，经过蒸馏的烧酒“通过蒙古人于13世纪传入中国”。

  据史料记载，《杜康造酒》所述，我国的酒，特别是烧酒最早起源于夏代，当时的夏代第五分君王少康发明了烧酒，开启了人类用曲蘖的新纪元，也正因为如此，杜康被称为中国的酒祖、酒仙。

  另有蒸馏器具的追根溯源，也验证了杜康有酒的说法。著名中国科技史专家、英籍学者李约瑟所说，“假如人们想询问中国蒸馏法的起源，我们大家可以说出这个起源是什么，那就是中国在新石器时代即有了蒸煮食物的习惯……而一种名叫‘甑’的炊器，底部有许多通蒸气小孔，置于三足鼎那样的‘鬲’上蒸煮，你只要在那网格上放一个小杯，顶部再放个冷凝碗，就马上制造一个中国式蒸馏器。总之，这种蒸馏器的构造十分古老，其历史竟可追溯到如此久远的年代，因此很难相信它是从外域传入的。

  《礼记》中记载的“酒礼”，更是显示出酒在古代社会中的主体地位。而跟着时间的推移，烧酒工艺更是不断演进，也随之形成了独具中国特色的烧酒文化。

  蒸馏：异曲异宗尽管烧酒和国外的蒸馏酒在工艺上有相类似的地方，但二者还是有着本质的区别。

  首先，烧酒工艺的发源地在中国，其历史可以追溯到几千年前的杜康时期。而国外的蒸馏酒工艺出现则较晚。史料记载，从蒸馏酒的发展史来看，一般认为欧洲蒸馏酒起始于11—12世纪，据说公元1155年左右，欧洲萨勒那人首次蒸出烈性酒。而阿拉伯地区虽说在10世纪之前已知道酒精，且已有特制蒸馏器，但因《古兰经》禁酒，故13世纪之前并没有用蒸馏器去从事酒精或蒸馏酒的实际制造。

  其次，从现今已知道的中国古代蒸馏酒器来看，其制作流程与工艺是继承商周前身甑釜的传统工艺而来，与阿拉伯地区的蒸馏器的工作原理相异。

  然后，从制取烧酒所采用的蒸馏方法来看，在明初以前，中国主要是用于处理酸坏之酒，即所谓“一切味不正之酒”，“凡酸坏之酒”或“用好酒蒸熬”，“以水火鼎炼酒取露”以及制作小烧，是属于对成品酒进行蒸馏的液体蒸馏法。与阿拉克(arak)烧酒以椰子、棕榈汁、甘蔗、葡萄等为原料的制取工艺不尽相同。

  最后，中国烧酒工艺前提下的酿造原料多样，既有高粱、水稻、大米、小麦等粮食，也有多种中草药和果实，体现了中国丰富的自然资源和饮食文化。可以说中国烧酒工艺强调的是自然发酵和蒸馏的结合。

  纵观烧酒工艺的历史，烧酒工艺在历代持续不断的发展和完善，可以说我国烧酒起于夏代，详记于秦汉、成于金代、盛于元，在明朝规模化生产，在清朝形成完善工艺。

  烧酒工艺不单单是技术的传承，还融入了丰富的文化内涵。尤其是在传入民间后，更是在许多地方落地生根，形成了独特的地方烧酒文化，如名酒系列贵州茅台、四川五粮液，地方特产系列湖南攸县文氏双曲酒(现BERRIN苝韵颜酒系列天然酿造酒)等，在全球公认北纬27度的黄金酿酒带上，成为中国烧酒，现称白酒的代表。

  当然，进入现代，烧酒工艺在保持传统技艺的基础上，不断引入新的技术和理念。近年来，上海旨禹实业有限公司和株洲米道福酒业有限公司共同制定的天然酒全国团体标准，以及BERRIN苝韵颜酒即将受邀参与的酿造新国标的修订编撰，都是对烧酒工艺的现代传承和创新。

  这些标准的出台，将不仅对烧酒的生产的全部过程进行规范，更强调了烧酒作为中国民间传统文化的重要性。通过标准的制定和推广，烧酒工艺会得以在现代社会中继续传承和发展，为更多的人所熟知和喜爱，像世界所知晓的白酒，如贵州茅台，四川五粮液等。

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