对于酿酒而言，高粱有高粱的使命，它是最好的酿酒原料；小麦也有小麦的使命，它是最好的制曲原料。
2024年4月7日，海南三亚海棠区营根田洋，南繁水稻育种已确定进入收获阶段。鹭鸟飞翔在田野上空，寻找水田里的鱼儿。图源/视觉中国
不过这里的水稻，并不是指以大米形态出现的酿酒原料，而是指作为辅料的稻壳，有时也被叫做糠壳、谷壳。
几乎所有的白酒在酿造过程中都需要稻壳，不分香型，不分地域。甚至酿酒用粮和制曲用粮都是青稞的青稞酒，也离不开稻壳。
充当白酒生产酿造中的填充剂和疏松剂，维持酒糟的疏松度和含氧量，调节糟醅的水分、酸度和淀粉浓度。
酱香型白酒每次添加稻壳的比例虽然较低，有时只不到1%，有时接近5%，但在一个酿造周期内会多次添加，浓香型白酒的稻壳用量则比较大，一般为投粮的20%以上，而特香型最高时甚至超过投粮量的65%。
如此大规模的用量，就决定了稻壳不会是简单的存在——即便它在稻谷加工中往往是被废弃的。
稻壳的外表面有大量有序的圆锥状突起，主要组成部分为结合紧密的木质素和二氧化硅，而这两种物质通常被提取来制造复合材料。
这一特性，使得稻壳各组分较难分离，也就决定了稻壳比较坚韧且硬度大、摩擦力大。
所以，续糟发酵工艺下多次反复循环发酵的老酒糟，还能保持良好的骨力（硬挺且有韧性），维持发酵糟醅正常的疏松度。
真工酱酒从酿第三次基酒起要加稻壳，总量约为高粱的8%，增加疏松程度并调节糟醅中水分、酸度含量。图源/真工酱酒
稻壳的横断面存在大量的孔道结构，这是由运输养料和水分的纤维管束排布形成的。大量孔道存在，说明稻壳具有较大的比表面积（单位质量所具有的表面积，比如1克稻壳的表面积），对气体和液体具有一定的容积，在发酵过程中能提供大量的氧气。
糊化、糖化、发酵等酿造过程及霉菌、酵母菌们的活动不能离开水，吸水性强的稻壳可以为真菌、细菌等大量微生物的繁殖提供水分。
此外，稻壳中还存在多种活性官能团，如羟基、羰基、羧基、甲基及侧链结构，存在芳香基、酚羟基、醇羟基、碳基共扼双键等活性基团，加上大量微孔组成的反应界面或者说微生物“栖息地”，稻壳便能在发酵和蒸馏过程中，为大量白酒微量成分的形成，提供适当的物理和化学条件。
这些功能，意味着稻壳并不只是填充剂和疏松剂，某一些程度上，它也是影响酒质的主角之一。
稻壳的用量也有讲究。稻壳用量若过大，则会带来过剩的氧气，好氧菌上涨的速度过快，就会导致堆积发酵过程前期温度过高，影响酒质。
虽然稻壳扮演的角色基本相似，但不一样的香型、不同企业使用稻壳的方式略有差异。
酱酒酿造，在下沙、糙沙两次蒸粮前，以及第一至第七轮次蒸馏前，都会拌入不同比例的稻壳，每家酒企的稻壳添加量不完全一样，也有酒企到了后几轮次才会加入稻壳。
五粮液等采用续糟工艺的浓香型酒企，上甑蒸馏前，会在母糟（上一轮蒸馏发酵后的酒糟）中，配入特殊的比例的原粮，并加入稻壳一起拌和。
沿袭江淮老五甑浓香“续糟”生产方式的口子窖，也在堆积时外层覆上稻壳保温。图源/口子酒业
以汾酒为代表的清香型酒企则是在大茬、二茬糟醅发酵完成后，进行两次出缸拌糠。
稻壳作为主要辅料，其水分、骨力、颗粒度、杂质、气味等直接影响窖内发酵和基酒口感，所以选用标准上，也有一定要求。
生壳通过层层质检入厂后，也不是直接用，要先经过筛选，除去绳索、沙石、糠粉等，再以高温水蒸汽清蒸，待各类异杂味除尽后，稻壳会自然散发一种熟糠香味。
清蒸之后，稻壳中的异杂味祛除，糠醛含量也会下降，待到晾晒或烘干后，壳体骨力回升，方可进入酿造的循环。
早在十余年前，基于茅台贵州茅台科技联合基金项目“水稻优质稻草和稻壳在茅台酒生产中的应用研究”，贵州省水稻研究所就开展了“酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培”相关研究。
当时，研究所在５种杂交籼稻中，选出了黔优388、金优785等适宜酿酒用辅料稻壳的优质品种。
2012年审定的“超级稻”品种金优785属于籼型三系水稻。它容重小且完整壳率高，更容易降低酒的异杂味。
在浓香型白酒的生产中，糟醅的质量对浓香型白酒的酿造起着至关重要的作用。其所采用的糟醅发酵，是糠壳、淀粉、大曲、水分、温度和酸度六个因素综合作用的过程。
由于粮粉、糠壳和大曲作为糟醅的组成部分直接参与发酵，它们所占的比重是不是合理，会对糟醅发酵质量产生极大的影响。
所以，五粮液技术研究中心曾开展“不同糠壳比例对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响”的研究，从生产试验组窖池上、中、下层取出糟醅进行试验。
五粮液精准控制糠壳的用量，避免其带来的涩味，保证酒体的“和美”。图源/宜宾五粮液
该研究把稻壳分为浅色、深色、褐色，分别观察其在发酵过程中显微结构的变化情况。
结果表明，不一样的颜色的糠壳吸水性差异较大，浅色糠壳吸水率110%，深色糠壳吸水率40%，深褐色糠壳吸水率仅为20%，而吸水率是稻壳重要的物理指标。
泸州老窖也研究过不同品种稻壳对酿酒生产的影响。当时，试验团队选择了4种稻壳作为辅料投入酿酒生产中，最后发现采用其中两种稻壳的试验组基酒酒体味净、绵甜，无异杂味。
这是因为不同品种稻壳存在感官特性上的差异，造成发酵过程中糟醅氧气含量不同，进而影响微生物的生长和发酵。
在泸州老窖的生产的全部过程中，拌粮拌糠各两次，必须要做到低挖快拌，糟醅疏松适宜。拌糟不好，不仅会影响到本次蒸酒的出酒率，而且还会影响到以后多个轮次入窖发酵水平。图源/泸州老窖
四特酒在研究不一样的种类稻壳、不同添加比例对特香型白酒的影响时发现，晚稻稻壳在在出酒率、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例上要优于早稻稻壳，而添加量随着季节变化和轮次变化而变化。
一般来说，占到投粮量的40-65%左右最为合理。当糟醅酸度、水分过高时，也可能会超过65%。
在蒸糠环节，舍得针对糠醛含量、糠壳气味、湿糠比例、熟糠骨力和蒸糠成本进行过详细的研究，以此为根据来合理调控蒸糠模式和时间，提高蒸糠质量，也同步缩减蒸糠成本。
天佑德也曾进行过青稞酒酿造中稻壳精选清蒸工艺的研究，研究之后发现，稻壳在使用前进行精选后，均匀洒入10%的清水于谷壳中，再清蒸30min～35min，效果最佳，有助于提高青稞原酒的质量。
在用于萃取的谷壳中，共鉴定出挥发性物质173种，这中间还包括醇类17种（10.06%）、醛类23种（15.28%）、酸类11种（40.26%）、酯类6种（2.00%）等。
也有酒企试图从源头规避稻壳可能给酒体带来的异杂味——用竹纤维替代稻壳作为辅料进行酿造，在避免稻壳异杂味的同时，还能增加竹子特有的风味成分。但这种方式，目前只是绝小部分酒企在尝试。
都说大米酿酒净，四特酒以整粒大米为原料，九江双蒸以大米酿酒、制曲，五粮液、剑南春、舍得、口子窖的原料中，大米占比都不低。
很多酒企都会在曲房的地面铺一层稻壳，以此促进曲堆内部的空气流通和排放，促进微生物的生长繁殖，提高酒曲的活力和转化效率。同时稻壳也能吸附水分，保持曲堆适宜的湿度和温度，避免曲堆过湿或过干。
郎酒制曲车间不同工种的工人，平均每人每天或制作曲胚280块，或安置曲胚400-500块、挽草把800-1000个，因为每块曲胚都要使用3-6厘米厚的稻草包裹。
在大曲入仓环节，稻草是必不可少的重要辅料——它起到保温固热、隔离曲块、水分调节、促进排废以及微生物接种等作用。
酱酒的高温大曲尤其需要稻草来保温，稻草隔绝了地面、墙面以及相对敞开的外界环境，保障了生物热的积累，决定了高温大曲工艺的正常进行。
去年，茅台学院曾发表《酱香型白酒大曲生产使用稻草的研究进展》，其中做了详细的规定。
“曲块装仓前需要先在曲仓地面和靠墙面铺设一定宽度及厚度的稻草，且每块曲块之间、每层之间都需要用稻草隔开，直到装仓结束后要保证每块曲块都能被稻草充分覆盖和隔开，不能出现‘裸曲’的情况。”
比如隔草，如果曲块之间不经稻草隔离非间接接触，会发生黏连，降低透气性，严重影响发酵，且底部曲块由于没稻草的缓冲，直接受到上部曲块挤压，非常容易造成变形和断裂。
茅台把曲块在曲仓内经过40天发酵和两次翻曲后拆除的稻草叫做曲草，这种曲草因为经历了完整的曲仓发酵，承载的微生物资源丰富，富集了发酵过程至关重要的优势菌种，并积累了多种酶系，加大其使用量可以明显提高大曲优质率。
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